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餐饮业你的利润还在吗张本鑫专栏

2019-03-05 05:50:30

餐饮业:你的利润还在吗? - 张本鑫专栏

餐饮业:你的利润还在吗?作者:张本鑫2010年已经走到尽头,人类即将迈入2011年,回首这一年,对中国酒店而言,亦喜亦忧。喜的是全球经济回暖,带动了人们的消费欲望,酒店的经营终于走出低谷;忧的是国内CPI屡创新高,食品价格不断上涨,成本居高不下,利润大受影响。据政府报告显示,2010年9月CPI同比增3.6%,环比增0.6%,9月PPI同比增4.3%,环比增0.6%。9月食品价格同比增长8%,而食...

餐饮业:你的利润还在吗?

作者:张本鑫

2010年已经走到尽头,人类即将迈入2011年,回首这一年,对中国酒店而言,亦喜亦忧。喜的是全球经济回暖,带动了人们的消费欲望,酒店的经营终于走出低谷;忧的是国内CPI屡创新高,食品价格不断上涨,成本居高不下,利润大受影响。

据政府报告显示,2010年9月CPI同比增3.6%,环比增0.6%,9月PPI同比增4.3%,环比增0.6%。9月食品价格同比增长8%,而食品价格的高位增长是推高CPI的主要因素。虽然CPI同比增长连续三个月超过3%的警戒线,央行及时出手,出台加息政策,但是通胀压力依旧存在,并没有彻底根除。宏观环境的影响使得酒店,尤其是其餐饮走入了尴尬的境地,刚刚跳出洼地,马上又陷进沼泽!

但是,很多的餐饮企业却没有真正走入绝境。《每日商报》中有一文《餐饮也能制造一场豪门盛宴》,其中就说到了成本上涨对餐饮利润的影响问题。主要内容概括如下:

1、当问到俏江南的餐饮利润是否缩减时,俏江南CEO魏蔚肯定地给出了答案:“没有!”魏蔚的理由是,餐饮企业的炒菜环节,不可避免地会受到原材料成本上涨的影响,但是,在这个环节以外还有很多可以生钱的环节——例如通过资金管理、内部调控、增加附加值服务等途径,都可以找到新的利润增长点,从而填补成本上升所导致的利润空缺。

2、“的市场细分还有一个优点,当我们的原材料进来后,可根据各家餐厅的特点分门别类地配送,有效减少浪费。”伊家鲜负责人举了个例子,用同样的材料,不同的店可以出品不同的菜肴,可分门别类地互补利用,从而提高原材料的利用率,有效管控成本,提升利润空间。

3、浙江大学营销管理学教授胡介埙指出,很多原材料的上涨(如大米、油、大豆、生姜、大蒜)等的价格波动都是在流通环节上折腾出来的,餐饮企业不妨直接到生产基地去进货,建立长久的供销关系。必要时,餐饮企业甚至可以抱团去基地采购,从而降低采购成本,赢取更大的利润空间。

所以,虽然成本上涨对餐饮利润有一定的打击,但是,很多的企业并没有受到很大的影响。我们也可以把这些企业有效地保持利润的方法总结为以下三点:,原材料只是成本的一个环节,而利润是整体运营的结果。材料成本上涨,企业还可以通过资金管理、内部调控、增加附加值服务等途径找到新的利润增长点;第二,合理利用原材料,提高材料的使用率,降低材料成本上升对利润的影响;第三,改变进货渠道,从源头入手,减少流通环节,从而降低材料的成本。

此外,笔者认为,还有一些工作餐饮企业也是应该去做的。首先,原材料的采购、库存、领发和使用都应该严格把控,尤其是在厨房的加工环节,边角料的处理、菜品烹制的失误率等都应该重点把握;其次,菜单的编排设计和定价也将影响客人对菜肴的选择,从而对成本造成影响;,就是对人员的管理,厨师和前台服务人员,随意偷吃偷拿,日常操作没有成本观念,对企业的经营伤害是致命的。

而随着人民生活水平的提高,人们对于吃的方面越来越讲究,什么大鱼大肉、鱼翅鲍鱼已经失去了传统上的吸引力。现在人们的观念是菜品不求多,但求精;不怕贵,就怕难吃。很多的餐饮已经推出了“分餐制”,即将菜肴分派,一人一份,中菜西吃。这样一来,不仅有效地控制了浪费的情况,企业的利润也会增加。此外,精致爽口的菜肴、画龙点睛的装盘、细心周到的服务,都使得分餐提高了宴会的档次,不一定多花钱,但感受却颇有不同。所以,分餐制或者大盘菜做小盘等方法也是可以达到增加利润的目标。

成功不在于点子多么出色,而在于把平凡的事情都做到,办法永远都比问题多。只要企业努力经营,外部的因素始终只是影响,不能伤及根本。

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